Dico de cuisine

A

Abaisser : étendre une pâte au moyen d'un rouleau à patisserie

Appareil : mélange de plusieurs substances servant à la préparation d'un mets.

B

Barder : entourer d'une mince couche de lard gras une viande, une volaille pour les empêcher de se dessécher à la cuisson.

Blanchir : donner un début de cuisson dans de l'eau bouillante salée.

Blondir : chauffer un oignon, de la farine dans de la graisse chaude, jusqu'à coloration dorée.

Brider : ficeler une volaille pour empêcher sa déformation pendant la cuisson.

C

Chemiser : beurrer et fariner un moule pour que la préparation n'accroche pas pendant le démoulage.

Court-bouillon : liquide aromatisé dans lequel on cuit le poisson.

Cuisson à blanc : cuisson d'une pâte recouverte d'un papier graissé et garnie de noyaux d'abricots ou de haricots rouges non cuits pour l'empêcher de gonfler à la cuisson.

D

Décanter : transvaser doucement un liquide tel que graisse fondue, jus ou bouillon, qui a fait un dépôt.

Déglacer : mouiller le jus de la volaille concentré au fond de la casserole avec un liquide tel que eau, bouillon ou vin.

Dresser : disposer sur un plat avec soin les mets que l'on veut servir.

Duxelle : hachis de champignons et d'échalotes revenus au beurre.

E

Eteindre : (éteindre un caramel) ajouter 1 c. s. d'eau chaude au sucre caramélisé pour arrêter la cuisson et empêcher un trop rapide durcissement.

Etuver, étouffer : cuire un mets dans un corps gras à couvert et à feu doux.

F

Foncer : garnir de pâte un moule ou une plaque à gâteau.

Fontaine : (faire la fontaine) disposer de la farine en couronne pour y mettre d'autres ingrédients, liquides la plupart du temps.

Fraiser : fragmenter la pâte avec la paume de la main pour bien la mélanger.

J

Julienne : (couper en julienne) couper en filets comme des allumettes.

L

Larder : introduire des filets de lard gras dans un morceau de viande au moyen d'une aiguille à larder.

Liaison : mélange d'oeuf et de lait servant à lier une préparation.

M

Macérer : laisser séjourner dans un liquide des fruits, des légumes ou des viandes.

Mariner : tremper de la viande pendant quelques heures ou quelques jours dans un liquide aromatisé appelé marinade.

Mirepoix : mélange de légumes en petits dés revenus, cuits à couvert et assaisonnés.

Monder : peler des amandes ou des noisettes (plonger les amandes quelques minutes dans de l'eau bouillante - mettre les noisettes quelques minutes dans un four chaud).

P

Parer : débarrasser une viande de la peau et de la graisse.

Pocher : cuire par petites quantités dans un liquide bouillant; le mets doit être tendre, mais non défait.

R

Réduire : bouillir un liquide pour le concentrer ou pour en faire évaporer l'alcool.

Roussir : chauffer un oignon, de la farine dans de la graisse chaude jusqu'à coloration brune.

Roux : mélange de graisse et de farine servant à lier une sauce, une soupe, etc., dont la cuisson est plus ou moins longue suivant la préparation.

S

Sabler : mélanger de la graisse et de la farine pour obtenir une préparation ayant l'aspect du sable.

Salpicon : viande, légumes ou fruits en petits dés revenus et cuits, utilisés en garniture.

Sangler : garnir la machine à glace avec de la glace pilée mélangée de sel.